酱菜的美味秘方是什么？

80年前的ps技术长什么样？

中药代煎有什么讲究？

【资料图】

选鞋藏着什么冷知识？

控

如何成为厨房里的“控油高手”？

这么多的科普知识，你知道吗？

注意注意，你的科堂ya已抵达淮海中路商圈

邀你共探这老字号中的科学奥秘

科堂ya说老字号科普

黄浦科堂特别栏目“科堂大考问——科堂ya说老字号科普”，推出商圈科普第二季，由黄浦区科学技术协会主办、黄浦区商业科学技术协会协办、优叉互联网企业科协承办、华东理工大学艺术设计与传媒学院“老字号擦亮计划”课题组提供学术支持。即日起每周推送，共5期，探索在淮海中路上的这些老字号背后的科学知识，开展“商圈+科普”的科学知识普及模式。

本期大考问

烹饪用油大有讲究

黄油和植物油有什么区别？

如何精准“控油”？

（点击视频，即刻学习“控油”小妙招）

油脂在烹饪中的重要性毋庸置疑，什么菜式用什么油，用什么油温其实都大有讲究，把握好“油”的用法，才能让菜肴色香味俱全。今天，yaya就来教大家下厨的用油技巧！

植物油与黄油有什么区别？

首先，厨房常用油主要为植物油与黄油，其中植物油多用于中式烹饪，而黄油则用于烘培与西餐，因为蛋白质和糖的存在，黄油加热到130°c左右以后会发生美拉德反应，产生类似榛子味的焦香风味和色泽。这个阶段的黄油也被称为“榛子黄油”，具有油类难以比拟的香味，广泛被应用于西餐中肉类和蔬菜类的烹饪。

如何精准“控油”？

其次，掌握油温也有诀窍，油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为25度左右。油温过低时，蔬菜容易出水，易造成食材的营养水分的流失；而油温过高则更加危险，因为当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体，这也是油烟的主要成分。如果继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

因此，油炸的最佳温度其实是160℃-180℃，以八成热为宜，此时锅内的油从边缘微微向中间波动，有烟气似有似无地冒出。

yaya的科堂小贴士

下厨房前，请牢记yaya的提醒，油炸前，一定要记得控干食材的水分，避免热油喷溅哦~

红房子西菜馆是上海历史最悠久的法式西餐馆之一，1935年创始于霞飞路，上海海派西餐的代表餐厅，现属新亚富丽华旗下，总店位于淮海中路845号。多年来，红房子西菜馆秉承着法菜的精髓，不断地守正创新，如法式焗蜗牛、培根牛排托鹅肝、意大利冰糕，都深受消费者们的喜爱。

编辑 / 宗哲麟

来源/ 科堂

上观号作者：上海黄浦